- Яке м’ясо обрати для шашлику
- Чи можна брати заморожене м’ясо для шашлику
- Як маринувати м’ясо для шашлику: три рецепти маринаду
- Для чого використовують оцет
- Які дрова підходять для шашлику
- З чим подавати шашлик: овочі та два соуси
- В яких країнах готують шашлик
Вважається, що слово шашлик походить від кримськотатарського “шиш” — вертел. Спочатку це була страва з дрібнонарізаної баранини, нанизана на шампур і запечена на мангалі. Так баранину готували у країнах Західної та Центральної Азії, а також Східної Європи. При цьому м’ясо могли елементарно приправляти перцем та сіллю, а деякі готували багатокомпонентні маринади, які урізноманітнювали смак м’яса.
У Середньовіччі на вертелі або рожні готували цілі баранячі туші, поросят, зайців та курей. Таке м’ясо називали “верченим” і подавали на стіл знаті, адже приготування вимагало багато часу та деревини та було не по кишені простому люду. Пізніше традиція смажити м’ясо на невеликих шампурах на відкритому вогні поширилася у багатьох країнах. Для цього почали використовувати свинину, яловичину та навіть курятину.
Яке м’ясо обрати для шашлику
Класичний шашлик готують з баранини, однак у наших широтах найчастіше використовують свинину, яловичину та курятину. Розберемо переваги та особливості вибору кожного з видів м’яса.
Баранина. Шашлик з баранини виходить особливо ніжним, проте вибрати гарне м’ясо досить складно. Знавці кажуть, що для смаження на вугіллі ідеально підходить м’ясо молочного ягняти або молодого однорічного баранця. На ринку його можна відрізнити за кольором: воно буде яскраво-червоним. На відміну від цього м’ясо дорослішої тварини видасть рубінове забарвлення. Варто також врахувати пору року — молодого баранця можна відшукати на прилавку лише навесні.
Якщо вирішите готувати шашлик із баранини, обирайте корейку, вирізку або м’якоть задньої частини.
Свинина. Це універсальне м’ясо для шашлику. Знайти хорошу свинину можна на будь-якому ринку чи у магазині. Свинина для шашлику повинна бути світло-рожевою і з невеликим прошарком жиру, який витопиться в процесі смаження, а м’ясо буде соковитим і ніжним. Ідеальна пропорція м’яса та жиру у свинячому шашлику 1:4.
Свинина хороша тим, що практично з будь-якої частини туші можна приготувати чудовий шашлик. Різниця буде лише у часі маринування м’яса.
Багато хто воліє брати для шашлику ошийок. Це частина туші, розташована вздовж хребта на шиї. Однак досить часто шашлик з цієї частини виходить дуже жирним, тому, хто не любить жир у м’ясі, варто придивитися до інших частин туші. Ідеально для соковитого шашлику підходить лопатка. Ця частина свинячого окосту прилягає до плечового суглоба свинячої туші, там мало сполучної тканини. Також хорошим варіантом є так зване “яблучко” — це округла тазостегнова частина свинячої туші. Яблучко вважається добірним видом м’яса. За винятком шашлику з нього можна приготувати відмінну буженину.
Яловичина. Таке м’ясо для шашлику обирають набагато рідше, оскільки нежирна яловичина на мангалі стає більш сухою та жорсткою. Тому маринувати яловичину для шашлику доведеться довше. Якщо ви зупинили вибір на яловичині, варто обирати телятину або віддати перевагу вирізці. Також для шашлику з яловичини підходить філе, грудна та задня частини. Щоб м’ясо вийшло м’яким та ніжним, його можна замаринувати у мінеральній воді. Бульбашки вуглекислого газу допоможуть швидше зруйнувати м’ясні волокна. Також можна використовувати вино — завдяки природній кислоті воно також зробить яловичину соковитою та ніжною.
Курятина. Щоб приготувати курятину на мангалі, можна брати практично будь-яку частину за винятком грудки. Ця частина курячої тушки, як правило, знежирена та суха, тому її необхідно добре маринувати. А ось гомілки, стегна та крила ідеально підходять для приготування шашлику та піддадуться навіть новачкові. Зі стегон можна попередньо витягнути кісточку, так м’ясо приготується набагато швидше. А ось гомілки та крила добре смажити на решітці.
Чи можна купувати заморожене м’ясо для шашлику?
Вважається, що найкраще для приготування шашлику підходить свіже охолоджене м’ясо. Якщо ж у вас такого немає, можна обрати заморожене. Проте, варто врахувати кілька нюансів. М’ясо має бути заморожене лише один раз, якщо воно піддавалося повторному заморожуванню, шашлик вийде сухим і не смачним, який би маринад ви не використовували.
Коли обираєте м’ясо на прилавку, заморожування видасть колір та рідина. Наприклад, кілька разів розморожена свинина виділяє дуже багато рідини. Перш ніж маринувати заморожене м’ясо на шашлик, варто повністю його розморозити.
Як маринувати м’ясо для шашлику: три рецепти маринаду
М’ясо варто промити і нарізати рівними шматочками розміром із сірникову коробку. Маринад обирайте залежно від виду м’яса.
Підписуйся на наш YouTube канал
Щоб замаринувати свинину, м’ясо можна перекладати кільцями цибулі, заливати пивом, томатом або кефіром. Йогурт та кефір підходять також для курки. А ось для яловичини найкраще використовувати мінеральну воду, кисле вино або гранатовий сік — вони допоможуть розслабити м’язові волокна і м’ясо залишиться ніжним після смаження.
Цибулевий маринад для шашлику зі свинини
- 1,5 кг свинини
- цибуля
- помідор
- лимон
- сіль
- перець
Приготування:
- Цибулю та помідори нарізаємо кільцями.
- На дно ємності укладаємо шар м’яса, солимо, перчимо і викладаємо кільця цибулі та помідор. Зверху м’ясо можна збризнути лимонним соком. Додаткова кислота допоможе зробити м’язи м’якшими. М’ясо прибираємо в холодильник і маринуємо щонайменше 8 годин.
Порада: м’ясо варто періодично перемішувати, щоб воно рівномірно просочилося маринадом.
Винний маринад для шашлику з яловичини
- 1,5 кг м’яса
- келих червоного вина
- пучок кінзи
- 1 ст.л гірчиці
- 1 ч.л меду
- сіль, перець
Приготування:
- Кінзу рубаємо не дуже дрібно, щоб зелень не підгорала над вугіллям.
- Додаємо до м’яса сіль, перець, мед та гірчицю. Добре перемішуємо, додаємо вино та прибираємо в холодильник мінімум на 8 годин.
Порада: м’ясо варто періодично перемішувати, щоб воно рівномірно просочилося маринадом.
Пряний маринад для курячих стегон
- 2 курячі стегна без шкіри та кісточки
- 1 ст.л меду
- 1/2 лимона
- корінь імбиру
- сіль, перець
Приготування:
- Акуратно за допомогою ножа видаляємо з м’яса кістку та знімаємо шкіру. Кладемо в ємність, в якій його маринуватимемо.
- Додаємо мед, сіль, перець, очищений та довільно нарізаний імбир. Сюди відправляємо сік половинки лимона. Перемішуємо, накриваємо кришкою і ставимо в холодильник на 8-12 годин.
Порада: на готовий гарячий стейк можна покласти невеликий шматочок вершкового масла, що додасть м’ясу особливий аромат.
Для чого використовують оцет
9% оцет додають до маринаду, щоб м’ясо було м’яким. При цьому варто враховувати, що оцтова кислота не лише розм’якшує білкові волокна, а й змінює запах м’яса. Раніше в ньому маринували м’ясо для шашлику, щоб приховати або замаскувати запах не свіжої сировини. Зараз кухарі радять використовувати природні кислоти, які не “вб’ють”, а навпаки, підкреслять смак м’яса.
Оцет іноді використовують, коли немає часу для тривалого вистоювання в маринаді. Завдяки кислоті, будь-яке м’ясо вже за годину можна нанизувати на шампури та смажити. У такому ипадку на 1 кг свинини рекомендують брати 1 ст.л. столового оцту 9% (15 мл).
Які дрова підходять для шашлику
Для приготування ароматного шашлику найкраще брати дрова з вільхи або фруктових порід дерев: яблуня, груша, абрикос, слива, вишня, шовковиця. Така деревина довго горить і не утворює велику кількість сажі. Крім того, м’ясо виходить ароматним. Підійде також виноградна лоза.
А ось береза, дуб та граб для приготування шашлику не підходять. З них виходить довго тліюче деревне вугілля, яке дає багато жару. Практика показує, що на дубовому вугіллі шашлик виходить сухішим, тому потрібно ретельно стежити за м’ясом. Тополя швидко прогорає і розкидає багато іскор.
Окремо варто виділити ялину та сосну. Таке дерево на шашлик краще не брати зовсім, оскільки в процесі згоряння вони виділяють смоли та токсичні речовини. М’ясо стає не тільки гірким і неприємним на смак, але й може завдати шкоди здоров’ю.
З чим подавати шашлик: овочі та два соуси
Перед подачею на стіл рекомендують дати м’ясу трохи відпочити. Для цього готовий шашлик можна скласти в ємність та накрити на 5-10 хвилин. За цей час соки, які в процесі приготування зібралися в центрі, розійдуться по всьому шматку і шашлик буде ще смачнішим.
Шашлик найкраще подавати із зеленню (кріп, кінза, петрушка), лавашем та свіжими овочами. Відмінну компанію м’ясу складуть огірок, помідор, солодкий перець, редис. Також можна приготувати овочі на грилі.
У якості соуса можна використовувати гірчицю та готові суміші, а можна приготувати самостійно.
Соус на основі кетчупу
Щоб приготувати оригінальний соус до шашлику, достатньо взяти пучок кінзи та упаковку вашого улюбленого кетчупу. Зелень дрібно посікти і змішати з томатною основою — соус готовий.
Сметанний соус до шашлику
Для його приготування знадобиться сметана, кріп та кілька зубчиків часнику. Зелень і часник потрібно дрібно посікти і змішати зі сметаною. Такий соус ідеально підходить для курки.
В яких країнах готують шашлик
Страви, які дуже нагадують звичний нам шашлик, готують у багатьох країнах світу.
Так, у японській кухні можна зустріти страву якіторі. Це шматочки курки, які нанизують на бамбукові палички та обсмажують на розпеченому вугіллі. У Греції також поширені шашлики на дерев’яних шпажках — сувлакі. Однак тут, на відміну від японців, найчастіше використовують свинину, на другому місці за популярністю — баранина, а курка — лише на третьому.
США славиться барбекю, а Бразилії готують шураско — великі шматки яловичини, засмажені на шампурах. У Кореї тонко нарізані скибочки яловичини чи свинини також готують на барбекю. Називають таку страву пулькогі. А ось у Киргизії звичний нам шашлик називають шишкебек, готують його з баранини чи яловичини, яку часто маринують в оцті та спеціях.
