ТОП-7 вопросов о шашлыке

• Какое мясо выбрать для шашлыка
• Можно ли брать замороженное мясо для шашлыка
• Как мариновать мясо для шашлыка: три рецепта маринада
• Для чего используют уксус
• Какие дрова подходят для шашлыка
• С чем подавать шашлык: овощи и два соуса
• В каких странах готовят шашлык

Считается, что слово шашлык происходит от крымскотатарского «шиш» — вертел. Изначально это было блюдо из мелконарезанной баранины, нанизанное на шампур и запеченное на древесном угле в мангале. Так баранину готовили в странах Западной и Центральной Азии, а также Восточной Европы. При этом мясо могли элементарно приправлять перцем и солью, а некоторые готовили многокомпонентные маринады, которые разнообразили вкус мяса.

В Средневековье на вертеле готовили целые бараньи туши, поросят, зайцев и кур. Такое мясо называли «верченым» и подавали на стол знати, ведь приготовление требовало много времени и древесины, потому беднякам было не по карману. Позже традиция жарить мясо на небольших шампурах на открытом огне распространилась во многих странах. Для этого начали использовать свинину, говядину и даже курицу.

Какое мясо выбрать для шашлыка

Классический шашлык делается из баранины, однако в наших широтах чаще всего используют свинину, говядину и курицу. Разберем достоинства и особенности выбора каждого из видов мяса.

Баранина. Шашлык из баранины получается особенно нежным, однако выбрать хорошее мясо довольно сложно. Знатоки говорят, что для жарки на углях идеально подходит мясо молочного ягненка или молодого годовалого барашка. На рынке его можно отличить по цвету: оно будет ярко-красным. В отличие от этого мясо более взрослого животного выдаст рубиновый цвет. Стоит также учесть время года — молодого барашка можно отыскать на прилавке только весной.

Если решите готовить шашлык из баранины, выбирайте корейку, вырезку или мякоть задней части.

Свинина. Это универсальное мясо для шашлыка. Найти хорошую свинину можно на любом рынке или в магазине. Свинина для шашлыка должна быть светло-розовой и с небольшой прослойкой жира, который вытопится в процессе жарки, при этом мясо будет сочным и нежным. Идеальная пропорция мяса и жира в свином шашлыке 1:4.

Свинина хороша тем, что практически из любой части туши можно приготовить отменный шашлык. Разница будет лишь во времени, которое мясо придется подержать в маринаде.

Многие предпочитают брать для шашлыка ошеек. Это часть туши, расположенная вдоль позвоночника на шее. Однако довольно часто шашлык из этой части получается очень жирным, поэтому, тем, кто не любит жир в мясе, стоит присмотреться к другим частям туши. Идеально для сочного шашлыка подходит лопатка. Эта часть свиного окорока прилегает к плечевому суставу свиной туши, там мало соединительной ткани. Также хорошим вариантом является так называемое «яблочко» — это округлая тазобедренная часть свиной туши. Яблочко считается отборным видом мяса. За исключением шашлыка из него можно приготовить отменную буженину.

Говядина. Такое мясо для шашлыка выбирают гораздо реже, поскольку нежирная говядина на мангале становится более сухой и жесткой. Поэтому мариновать говядину для шашлыка придется дольше. Если вы остановили выбор на говядине, стоит выбирать телятину или отдать предпочтение вырезке. Также для шашлыка из говядины подходит филе, грудная и задняя части. Чтобы мясо получилось мягким и нежным, его можно замариновать в минеральной воде. Пузырьки углекислого газа помогут быстрее разрушить мясные волокна. Также можно использовать вино — благодаря природной кислоте оно также сделает говядину сочной и нежной.

Курица. Чтобы приготовить на мангале курицу, можно брать практически любую часть за исключением грудки. Эта часть куриной тушки, как правило, обезжиренная и сухая, поэтому ее необходимо хорошо мариновать. А вот голени, бедра и крылья идеально подходят для приготовления шашлыка и поддадутся даже новичку. Из бедер можно предварительно вытащить косточку, так мясо приготовится гораздо быстрее. А вот голени и крылья хорошо жарить на решетке.

Можно ли брать замороженное мясо для шашлыка?

Считается, что лучше всего для приготовления шашлыка подходит свежее охлажденное мясо. Если же у вас такого нет, можно взять и замороженное. Однако стоит учесть несколько нюансов. Мясо должно быть заморожено лишь один раз, если оно подвергалось повторной заморозке, шашлык получится сухим и не вкусным, какой бы маринад вы не использовали.

Когда выбираете мясо на прилавке, заморозку выдаст цвет и жидкость. К примеру, несколько раз размороженная свинина выделяет слишком много жидкости. Прежде чем мариновать замороженное мясо на шашлык, его стоит полностью разморозить.

Как мариновать мясо для шашлыка: три рецепта маринада

Мясо стоит промыть и нарезать ровными кусочками размером со спичечный коробок. Маринад выбирайте в зависимости от вида мяса.

Чтобы замариновать свинину, мясо можно перекладывать луковыми кольцами, заливать пивом, томатом или кефиром. Йогурт и кефир подходят также для курицы. А вот для говядины лучше всего использовать минеральную воду, кислое вино или гранатовый сок — они помогут расслабить мышечные волокна и мясо останется нежным после жарки.

Луковый маринад для шашлыка из свинины

• 1,5 кг свинины
• лук
• помидор
• лимон
• соль
• перец

Приготовление:

1. Лук и помидоры нарезаем кольцами.
2. На дно емкости укладываем слой мяса, солим перчим и выкладываем луковые кольца и помидор. Сверху мясо можно сбрызнуть лимонным соком. Дополнительная кислота поможет сделать мускулы более мягкими. Мясо убираем в холодильник и маринуем минимум 8 часов.

Совет: мясо стоит периодически перемешивать, чтобы оно равномерно пропиталось маринадом.

Винный маринад для шашлыка из говядины

• 1,5 кг мяса
• бокал красного вина
• пучок кинзы
• 1 ст.л горчицы
• 1 ч.л меда
• соль, перец

Приготовление:

1. Кинзу рубим не сильно мелко, чтобы в последствии зелень не подгорала над углями.
2. Добавляем к мясу соль, перец, мед и горчицу. Хорошо перемешиваем, добавляем вино и убираем в холодильник минимум на 8 часов.

Совет: мясо стоит периодически перемешивать, чтобы оно равномерно пропиталось маринадом.

Пряный маринад для куриных бедер

• 2 куриных бедра без кожи и косточки
• 1 ст.л меда
• 1/2 лимона
• корень имбиря
• соль, перец

Приготовление:

1. Аккуратно при помощи ножа удаляем из мяса кость и снимаем кожу. Кладем в емкость, в которой будем его мариновать.
2. Добавляем мед, соль, перец, очищенный и произвольно нарезанный имбирь. Сюда же отправляем сок половинки лимона. Перемешиваем, накрываем крышкой и отправляем мариноваться в холодильник на 8-12 часов.

Совет: на горячий стейк можно положить небольшой кусочек сливочного масла, что придаст мясу особый сливочный аромат.

Для чего используют уксус

9% уксус добавляют к маринаду, чтобы мясо было мягким. При этом стоит учитывать, что уксусная кислота не только размягчает белковые волокна, но и меняет запах мяса. Раньше в нем мариновали мясо для шашлыка, чтобы скрыть или замаскировать запах залежавшегося сырья. Сейчас же повара советуют использовать природные кислоты, которые не «убьют», а наоборот, подчеркнут вкус хорошего мяса.

Уксус иногда используют, когда нет времени для длительного выстаивания в маринаде. Благодаря кислоте, любое мясо уже через час можно нанизывать на шампура и жарить. В таком случае на 1 к свинины рекомендуют брать 1 ст.л столового уксуса 9% (15 мл).

Какие дрова подходят для шашлыка

Для приготовления ароматного шашлыка лучше всего выбирать дрова из ольхи или фруктовых пород деревьев: яблоня, груша, абрикос, слива, вишня, шелковица. Такая древесина долго горит и не образует большого количества сажи. Кроме того мясо получается ароматным. Подойдет также виноградная лоза.

А вот береза, дуб и граб для приготовления шашлыка не подходят. Из них получается долго тлеющий древесный уголь, который дает много жара. Практика показывает, что на дубовых углях шашлык получается более сухим, поэтому нужно тщательно следить за мясом. Тополь быстро прогорает и разбрасывает много искр.

Отдельно стоит выделить ель и сосну. Такое дерево на шашлык лучше не брать вовсе, поскольку в процессе сгорания они выделяют смолы и токсичные вещества. Мясо становится не только горьким и неприятным на вкус, но и может нанести вред здоровью.

С чем подавать шашлык: два соуса

Перед подачей на стол рекомендуют дать мясу немного «отдохнуть». Для этого готовый шашлык можно сложить в емкость и накрыть на 5-10 минут. За это время соки, которые в процессе приготовления собрались в центре, разойдутся по всему куску и шашлык будет еще вкуснее.

Шашлык лучше всего подавать с зеленью (укроп, кинза, петрушка), лавашем и свежими овощами. Отличную компанию мясу составят огурец, помидор, сладкий перец, редис. Также можно приготовить овощи на гриле.

В качестве соуса можно использовать горчицу и готовые смеси, а можно приготовить самостоятельно.

Соус на основе кетчупа

Чтобы приготовить оригинальный соус к шашлыку, достаточно взять пучок кинзы и упаковку вашего любимого кетчупа. Зелень мелко порубить и смешать с томатной основой — соус готов.

Сметанный соус к шашлыку

Для его приготовления понадобится сметана, укроп и несколько зубчиков чеснока. Зелень и чеснок нужно мелко порубить и смешать со сметаной. Такой соус идеально подходит для курицы.

В каких странах готовят шашлык

Блюда, которые очень напоминают привычный нам шашлык, готовят во многих странах мира.

Так, в японской кухне можно встретить блюдо якитори. Это кусочки курицы, которые нанизывают на бамбуковые палочки и обжаривают на раскаленных углях. В Греции также распространены шашлыки на деревянных шпажках — сувлаки. Однако здесь в отличии от японцев чаще всего используют свинину, на втором месте по популярности — баранина, а курица — лишь на третьем.

США славится барбекю, а в Бразилии готовят шураско — большие куски говядины, зажаренные на шампурах. В Корее тонко нарезанные ломтики говядины или свинины также готовят на барбекю. Называют такое блюдо пулькоги. А вот В Киргизии привычный нам шашлык называют шишкебек, готовят его из баранины или говядины, которую часто маринуют в уксусе и специях.